【製菓・調理師科】RISTORANTE CANOFILO(リストランテ カノフィーロ)小川シェフ 特別授業!!

2021 年 9 月 17 日 | newstopics

みなさんこんにちは、教務部の影山です。

今回は8月30日に行われた、札幌狸小路近くに店を構えているイタリアンの名店 RISTORANTE CANOFILO(リストランテ カノフィーロ)から

小川 智司(オガワ サトシ)シェフの特別授業をレポートします。

小川シェフはベルエポックの校舎がまだ元町駅にあったころ、3年目から6年目の間、講師として来て頂いていました。なんと当時、25歳の若手シェフ。

若手でありながら、その料理に対する熱い思いと日々の研鑽によってカノフィーロの料理長を務めていた超一流シェフです。

シェフのお仕事が忙しくなり、しばらくの間、授業を受け持つ事ができなかったのですが、、、

今回久しぶりに特別授業としてお越し頂く事が出来ました。

因みに、私(影山)はベルエポックの卒業生で、当時は小川シェフの授業はありませんでしたが、

短期アルバイトで現場実習の様な形で在学時にカノフィーロで働かせて頂いたことがあります。

 

そこでは、食材の下処理の方法から丁寧に教えて頂いたり、当時提供していた料理の味見をさせてくれたり、、、

お肉料理の燻製された塩に驚いていたら、

その塩を味見させて頂いたり・・・たくさん学ぶ機会を作ってくれました。

短期の実習でしたが、今でも鮮明に覚えています。

では、今回小川シェフに教えて頂いた料理は3品!気になる料理は最後に紹介します!

小川シェフのデモンストレーションは料理についての熱い思いが伝わってくるお話もあり

中でも印象に残ったのは『俺にとって料理を考える時の気持ちは、友達の誕生日に何をプレゼントするか考えている時のワクワクと一緒』

とお話されていて、とにかく伝わってきたのは、料理は楽しく!自分の好きなように!楽しみながらやるもんだという事です。

それは、調理手順の様子からも伝わってきて、

例えば、

玉ねぎの切り方ひとつでも、

レーズンの甘さ一つでも、

食材の大きさひとつでも

どうすれば美味しくなるのか、ひとつひとつに理論的に学生に教えてくれて

レシピ上では同じ食材でも、同じ調理法でも、その日のお客様がどのような方か、

食材の状態、流行、気温、季節など普段から、必ず常に考えて

料理している事が伝わってきました。

そして、作成した料理3品はこちら↓

『鴨胸肉のアロースト 巨峰と生姜 焼きナス』

『イワシのサオール』

『洋梨とバジリコのソルベ バニラとトマトのコンポスタ』

巨峰のソースや、バジリコのソルベなど、初めて食べる味の組み合わせに学生もびっくり!

これから、卒業制作を控える、2年生にはとっても刺激的な授業になりました!

小川シェフありがとうございました!また授業宜しくお願いします!

 

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